CLASIFICACIÓN DE MASAS

Masa quebrada Se utilizan para la confección de tarta, masitas secas, alfajores, cookies. Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Existen 2 técnicas: Sableado y Cremado
Selección de ingredientes:
ü Harina 0000, por su bajo contenido de gluten.
ü Materia grasa, la cantidad es responsable de la friabilidad, y la calidad por sabor.
ü Sal, mínima cantidad para realzar el sabor.
ü Azúcar, da sabor y coloración.
ü Huevos, otorga sabor, color y estructura a las masas.
ü Polvo de hornear, masa mas aireada; no debe superar el 2% del peso de harina.
Masa laminada Se obtiene al intercalar capas de masa y de materia grasa, en la cocción se separan.
Hojaldre *francés -- amasijo envuelve el empaste.
*Invertido -- empaste envuelve el amasijo.
*Rápido -- los ingredientes se mezclan desde el comienzo junto.
Masa filo, originaria de Medio Oriente; hojas delgadas como papel, que se pincelan con manteca clarificada y se hornean superpuestas, así se logra el hojaldrado.
Masa de strudel, originaria de centroeuropea, elástica y fina. La hidratación de la harina y el cuidadoso sobado, favorece el desarrollo de gluten. Se hornea pincelada con manteca clarificada y enrollada, con manzanas, peras, etc., o rellenos salados.
Pâte á choux, no es una masa, sino un roux enriquecido con huevos y luego horneado. Conocida por nosotros, como la masa bomba, utilizada para hacer profiteroles.
Batidos livianos son los que dan origen a los bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. Surgen del batido de huevos (enteros o separada clara de yema), con azúcar; resulta esponjosa y aireada.
Ej.: genoise: huevos y azúcar, baño maria, hasta llegar a 40º. Espumado en caliente, después llevar a batidora.
Biscuit: se obtiene al mezclar yemas y claras por separado.
Batidos pesados se inicia con un batido de materia grasa y azúcar, sigue con la adición de huevos y finaliza con el agregado de harina y polvo de hornear.
Estos batidos dan origen, a budines, muffins, brownies.