Hace siglos consumir marisco era casi un insulto. Sin embargo, hoy en día se ha convertido en una de los más grandes sensaciones gastronómicas. Se trata de un manjar exquisito que no puede faltar en celebraciones y festejos, a pesar de su elevado precio.
Bajo el término de marisco se incluyen los crustáceos y los moluscos. Los primeros son animales invertebrados provistos de una coraza articulada o de un caparazón único, con dos pares de antenas, patas y pinzas. Entre ellos, destacan:
*Langosta. Suele conservarse en viveros, aunque su vida se desarrolla en el mar, donde necesita siete años para llegar a adulto. Necesita desprenderse de su viejo caparazón para poder crecer. La región musculosa abdominal o cola, así como la carne de las patas torácicas, es para la mayoría el mejor bocado. Otros, en cambio, opinan que lo más exquisito está en la cabeza. Se puede cocinar a la plancha y a la americana con finas hierbas, de todas las formas es un placer para el paladar.
*Bogavante.Habita en aguas frías de los fondos rocosos cercanos a la costa. Es el mejor armado de los mariscos con sus dos imponentes pinzas de color azul negruzco sobre fondo anaranjado. Desde el punto de vista culinario, su carne es menos apreciada que la langosta y su sabor más fuerte. Lo mejor es cocerlo en agua de mar, unos quince minutos para un peso de medio kilo. Puede cocinarse al horno, al vapor, hervido o a la parrilla. Resulta delicioso en ensaladas.
*Buey de mar.Posee un color rosa parduzco que se torna negro al final en las pinzas. La parte carnosa es muy escasa. Los bocados más sabrosos están en las pinzas. Su gran caparazón se utiliza para rellenarlo y gratinar al horno, para servir en su interior una ensalada fría de marisco o presentarlo simplemente cocido.
*Centollo. Tiene el cuerpo rojizo y espinoso y su carne es muy apreciada. Gusta cocido empezando por las patas y acabando por el hígado y el coral que se encuentra en el caparazón. El centollo o txangurro relleno, con un leve final de horno, es uno de los más grandes manjares vascos.
*Nécoras. Son unos cangrejos marinos que se han ganado por mérito propio un lugar prominente en la mesa. Basta con cocerlo cinco minutos en agua de mar para encontrar sutiles sabores, desde la delicada carne de sus patas hasta el sabor rotundo de su interior.
*Cigalas. Pertenece a la misma familia que el bogavante. Las mejores son las de playa, que traen pequeñas embarcaciones y llegan vivas al puerto, manteniéndose tres o cuatro días en el frigorífico simplemente tapadas con un paño húmedo. Se sirven rebozadas, fritas, cocidas con salsa de especias y a la plancha o brasa.
*Langostinos. Viven en fondo de arena o fango donde permanecen semienterrados durante el día para salir de noche en busca de alimento. Como mejor están es cocidos en agua con sal, asados a la plancha, calientes y sazonados con aceite y algunas gotas de limón.
*Gambas Viven a mayor profundidad que los langostinos. Se preparan cocidas, como entrantes, con salsas, a la plancha, …
*Percebes Es uno de los mariscos más exquisitos, para algunos, el rey. Cuando el agua rompe a hervir se echan para contar cinco minutos después del siguiente hervor y se dejan dentro de la cazuela hasta alcanzar la temperatura en la que pueden degustarse.
LOS MOLUSCOS son animales invertebrados protegidos por una concha externa resistente que se encuentran, en muchos casos, adheridos a las rocas. Entre este tipo de marisco, destacan:
*Ostras. Son una joya gastronómica a la que se atribuyen cualidades afrodisíacas. Tradicionalmente se presentan crudas, recién abiertas, sobre un lecho de hielo y junto a unas cortezas de limón para darles un puntito de acidez.
*Almejas . En teoría, más humildes que las ostras, pero en la práctica, a veces, más costosas. Abrirlas, exprimirles encima unas gotas de limón y comprobar que lo acusan es la señal adecuada para tomarlas. En el País Vasco, a los ejemplares pequeños se les llama txirlas.
*Mejillones. También llamados mojojones. A pesar de su menor categoría gastronómica, son populares y apreciados. Presentan una concha de color azul oscuro o negruzco y carne gustosa. Se preparan al vapor, gratinados o rebozados.
