LAS ENSALADAS SON PARA EL VERANO

Las ensaladas son, por regla general (pero no siempre), fáciles de preparar, no requieren un excesivo gasto de tiempo y su aporte calórico es compatible con cualquier dieta.Por ello, aparte de la ensalada de siempre confeccionada a base de tomate, lechuga, cebolla, aceitunas, aceite, vinagre y sal, se pueden diseñar platos verdes con una huella personal y distintiva. Las posibilidades son infinitas, tantas como aliños, salsas, hierbas, cortes, texturas, sabores y temperaturas.
Las materias primas que se incorporan a las ensaladas van aumentando día a día paralelamente a la imaginación del chef: arroz, alubias, maíz, palmitos, todo tipo de pasta, pimientos del piquillo, pepinillos, champiñón, ahumados, pescados frescos, mariscos, carnes, queso, manzana, naranja, nueces, almendras, piñones, piña.Además de las ya conocidas remolachas, brócoli, apio,zanahorias, rúcula, entre otras.

PUERRO, ¡QUÉ BUENO ESTÁS!

El puerro es un vegetal típico en la dieta mediterránea que está presente en ésta como condimento, o bien, como ingrediente principal de sabrosos platos. Sus numerosas propiedades y beneficios le convierten en un alimento sin igual.
Todo un genio de la medicina
La cantidad de componentes y propiedades que ofrece el puerro es, sin duda, una gran cualidad de esta planta, pues a través de ellos, proporciona una gran cantidad de posibilidades curativas.
Funciona como laxante, calmante en aplicaciones de carácter terapéutico y como antiséptico. Es anti-inflamatorio y tiene propiedades anticatarrales. Además resulta un gran antídoto contra la hipertensión, insuficiencia renal, gota, retención de líquidos, infección urinaria o cistitis, reumatismo, anemia, artritis, arterioesclerosis, picaduras de insectos, forúnculos, erupciones cutáneas sobre rostro y cuerpo, hemorroides, llagas, heridas, callos y durezas.

VERDURAS CRUDAS SIN EMULSIONANTES

La extensa utilización en la cocina de vanguardia de los licuados y emulsiones de verduras (aires, espumas, cremas, mousses, sorbetes, helados, granizados, etc.) siempre ha planteado problemas en lo referente a su estabilidad y a la contaminación que supone añadirles sustancias extrañas (nata, gelatina, pectina, lecitina, derivados de la celulosa o distintos polímeros artificiales) para proporcionarles mayor duración y nuevas texturas. En un tiempo dominado por la naturalidad y la pureza de sabores, sobre todo cuando se emplean verduras en las que su ingestión en crudo preserva aromas y vitaminas, muy poco se ha avanzado en la búsqueda de nuevas técnicas que superen al simple trinchado en ensalada.

1.- De derecha a izquierda, aire de borrajas sin aditivo alguno, aire de borrajas tratado con lecitina al 5%, aire de borrajas tratado con lecitina al 3% y aire de borrajas tratado con 100 mg% de polvo mineral. Nótese el cambio de color inducido por la lecitina y que el volumen y las burbujas de la presentación tratada con polvo mineral no han tenido pérdidas.
2.- Salsa de aire de calabaza tratada con 150 mg% de polvo mineral. La salsa de aire se ha servido desde una salsera mediante cuchara y, para demostrar su adherencia, la fotografía se ha realizado colocando el plato verticalmente.
3.- Espuma de guisantes tratada con 100 mg% de polvo mineral sin ningún otro aditivo.
4.- Chupito de aire de cardos rojos sobre salsa de aire de guisantes (posibilidad de obtener mezclas estables de aires con distinta textura).

VERDURAS DE FLOR

*Coliflor: formado por pequeñas flores armadas sobre un tronco y protegidas por hojas verdes carnosas. De brotes firmes y apretados. El diámetro varía entre los 15 a 20 cm., y tiene un periodo corto.
*Brócoli: se siembra a fin de verano y principios de otoño, mientras que se cosecha en invierno e primavera. Es de la familia de las crucíferas, junto con la coliflor. Pequeñas flores verdes y de tallos tiernos como firmes, ambos comestibles.
*Alcaucil: se siembra en zonas de clima templado, invierno y se cosecha en primavera. Pertenece a la familia de los cardos, se diferencian 2 tipos, los redondos, con hojas verdes cerradas; y los alargados de hojas puntiagudas de color violáceo que son menos carnosos y de corazón más pequeño.

VERDURAS DE FRUTOS

*Berenjena: se siembra en primavera y se cosecha en verano; se en cuenta gran variedad, las habituales que vemos nosotros son las blancas, moradas, negras, amarillas. Muy delicadas y sensibles a la luz solar; este fruto permite infinidad de combinaciones en su cocción.
*Chaucha: se siembra en primavera y se cosecha en verano, pertenece a la familia de las leguminosas. De color verde, deben ser carnosas, tiernas y fáciles de quebrar.
*Arvejas: se siembran en otoño, se cosecha en primavera. Son plantas trepadoras, existen gran variedad, de media estación, tardías, enanas, y de crecimiento alto. De color verde intenso, con interior jugoso y tierno.
*Pepino: disponible todo el año, de distintas variedades. Forma alargada, aprox. 15 cm... Alto contenido de agua, no se conserva demasiado tiempo, de color verde oscuro, brillante, y debe tener pocas semillas.
*Ajíes: se encuentra todo el año, crecen en forma y sabores variados. Frutos firmes y de aroma bien marcado, su piel debe estar lisa y sin rajaduras.
*Tomates: originaria de nuestro continente, es el fruto de una planta, la tomatera, cuyo cultivo se extiende por España, y otros países de Europa. Sus variedades se consiguen todo el año, redondos (carnosos), perita (alargados y chicos), cherry (pequeños, también amarillos, levemente dulzon).
*Zapallitos: se siembra en primavera y se cosecha en verano. Con piel verde y centro amarillento, aprox. De 6 a 8 cm. su medida.
*Zuchini: tipo de zapallito, alargado, algo parecido al pepino, pero con una forma hexagonal en su interior. De piel verde claro y blanca, firmes y de tallo fresco.
*Choclo: de la familia de las gramíneas, se siembra en primavera-verano, y se cosecha en verano. Variedades como el amarillo, blanco, pisingallo, algunas más dulce que otras.

VERDURAS DE RAIZ

*Nabo: raíz de color amarillo claro o blanco, tiene un largo aprox. De 8 a 12 cm.; posee algo de azufre, por esta razón puede producir una digestión lenta.
*Zanahoria: se siembra en verano, otoño e invierno y se cosecha todo el año, una de las verduras no mas contenido de azufres (9% de glúcidos, cuando por lo general las verduras suelen tener 4%), de color naranja intenso.
*Ajo: se siembra en primavera (por semillas), por diente todo el año; se cosecha a fines de verano; formado por un bulbo, el cual se denomina cabeza, al que se le adhieren de 10 a 15 bulbos, llamados dientes. Posee grandes propiedades medicínales emplea en todo tipo de comidas.
*Puerro: se siembra en invierno y verano, se cosecha todo el año; compuesto por una cabeza redonda, tallo blanco y firme, hojas echas, verdes aplanadas. Posee hierro, fibras y calcio. Su uso por lo general es en cocido.
*Rabanito: bulbo de color rojo brillante, el extremo de donde nace la raíz es blanco. Los que se cultivan en primavera y otoño suelen se los mas sabrosos, mientras que en verano o invierno son algo insípidos. De sabor fuerte y picante.
*Remolacha: se siembra y se cosecha todo el año.tuberculo de forma redonda y alargada.de color rojo, mas bien púrpura. Cuanto mas grandes mas fibrosas; gran cantidad de azúcar (8%), se consumen crudas y cocidas.
*Echalotte: se puede adquirir durante todo el año, es de la familia de la cebolla y del ajo, con la diferencia de un aroma más suave. Muy utilizado en salsas, adobos, escabeches, pescados, entre otras comidas.
*Cebolla: es una planta aromática perteneciente a la familia de las liliáceas. Se consumen crudas o cocidas, y se emplean de diferentes maneras en la cocina. Cuenta con distintas variedades, las comunes, la de verdeo (se consigue todo el año), la morada(es de verano), la amarilla (de invierno), la blanca (de primavera).

VERDURAS DE TALLO

*Hinojo: se siembra a fines de verano e invierno y se cosecha cuando el tallo se engrosado, antes que las flores comiencen a abrirse. Existen 2 variedades, la verde (que es la más común), y la morada de sabor más suave y tallos más finos.
*Apio: se consigue todo el año; de tallos carnosos y largos, aprox. De 30 cm., puede utilizarse crudo (ensalada) o cocido (cremas o sopas).
*Espárragos: se siembran en invierno y se cosecha en primavera; existen 3 tipos, blancos y violetas, que crecen en la arena, y los verdes en la tierra. De tallos firmes y derechos.

CLASIFICACIÓN DE VERDURAS DE HOJAS

*Acelga: tallos carnosos, de color blanco; las hojas son de color verde intenso, y miden aprox. 20 cm.. Alto contenido de hierro y fibras. Se siembra de verano o primavera y se cosecha de otoño a verano.
*Achicoria: es un tipo de lechuga, la hay morada y verde. De un marcado sabor. Se siembran a fines de verano para cosecharlas en invierno y primavera.
Lechuga iceberg: también llamada repollada o capuchina, de hojas compactas, firmes. No tiene demasiado sabor.
*Lechuga morada: de color morado pálido, hojas tiernas y rizadas, sabor levemente amargo.
*Lechuga criolla: la mas utilizada para preparar la clásica mixta; de color verde, compacta y frondosa. No se conserva tanto.
*Lechuga francesa: es de sabor amargo, color verde claro y hojas rizadas. Conservarlas en lugares frescos.
*Escarola: de sabor fuerte, picante y amargo. Variedades de hojas crespas y de hojas anchas. Hojas fuertes y carnosas de color verde claro hasta oscuro.
*Endibias: se cosecha en verano. Sabor amargo, blancas con las puntas amarillentas, compactas y firmes, se utiliza crudas como cocidas.
*Radicheta: se siembra en verano y otoño, para cosecharse en invierno y primavera, es muy parecida a la achicoria.
*Repollo blanco: se siembra en verano y se cosecha en otoño y verano. De cabeza firme y pesada, de color blanco-verdoso, llegan a pesar hasta 3 kg..
*Repollo colorado: hojas de color violáceo . de cabeza firme y pesada.
*Repollito de Bruselas: crece en forma de racimos, mide aprox. Cada uno 3 cm.color verde, se asemejan a un pimpollo.
*Espinaca: de color verde puro, prácticamente se consigue todo el año. Tiene alto contenido de hierro y vitaminas.