VERDURAS CRUDAS SIN EMULSIONANTES

La extensa utilización en la cocina de vanguardia de los licuados y emulsiones de verduras (aires, espumas, cremas, mousses, sorbetes, helados, granizados, etc.) siempre ha planteado problemas en lo referente a su estabilidad y a la contaminación que supone añadirles sustancias extrañas (nata, gelatina, pectina, lecitina, derivados de la celulosa o distintos polímeros artificiales) para proporcionarles mayor duración y nuevas texturas. En un tiempo dominado por la naturalidad y la pureza de sabores, sobre todo cuando se emplean verduras en las que su ingestión en crudo preserva aromas y vitaminas, muy poco se ha avanzado en la búsqueda de nuevas técnicas que superen al simple trinchado en ensalada.

1.- De derecha a izquierda, aire de borrajas sin aditivo alguno, aire de borrajas tratado con lecitina al 5%, aire de borrajas tratado con lecitina al 3% y aire de borrajas tratado con 100 mg% de polvo mineral. Nótese el cambio de color inducido por la lecitina y que el volumen y las burbujas de la presentación tratada con polvo mineral no han tenido pérdidas.
2.- Salsa de aire de calabaza tratada con 150 mg% de polvo mineral. La salsa de aire se ha servido desde una salsera mediante cuchara y, para demostrar su adherencia, la fotografía se ha realizado colocando el plato verticalmente.
3.- Espuma de guisantes tratada con 100 mg% de polvo mineral sin ningún otro aditivo.
4.- Chupito de aire de cardos rojos sobre salsa de aire de guisantes (posibilidad de obtener mezclas estables de aires con distinta textura).